辣子手撕雞
食材：
嫩雞1只（2斤半左右）、蔥薑若干（10-20克）、黃酒5-10ML。
辣子汁：油潑辣子50克、米醋20克、生抽20克、香菜10克、大蒜抹20克。
油潑辣子：辣椒面50克、花椒面20克、白芝麻20克、五香粉15克、白砂糖15克、鹽2克、菜油200克。
將香菜切末，蒜頭切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油潑辣子，用筷子攪拌均勻即可淋在準備好的手撕雞上；
做法：
1、將菜場買來的雞請洗乾淨，肚子裡塞上蔥結和薑片，將料酒倒在自己自己手上，然後將它抹遍雞的外身；
2、將雞放在一大碗中，入蒸鍋蒸半個小時左右，或者可用高壓鍋，上氣後再壓5分鐘即可；
3、將蒸熟的雞從鍋中取出，待晾涼後，帶上一次性手套，將雞肉撕下擺放在盤中，淋上提前準備好的辣子汁，再撒上些乾果，如花生之類，可再點綴點香菜葉子之類，就可以開吃啦！
麻辣豬蹄
食材：
豬前蹄(1500g)
調料：紅乾椒(30g) 植物油(30g) 精鹽(1茶匙) 麻椒(2茶匙) 豆瓣醬(30g) 生薑(30g) 桂皮(5小塊) 八角(2個) 香葉(5片)。
做法：
1用刀子把豬蹄刮剃乾淨。
2把豬蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切開。
3把豬蹄豎立起來，用刀沿骨縫劈成兩片。
4買豬蹄，要買這種帶蹄筋的。
5用刀把豬蹄自骨縫處下刀，斬成大段。
6把斬好的豬蹄塊放入煮鍋，倒入沒過豬蹄塊的清水，大火煮開後撈出。
7把焯過水的豬蹄塊撈出，沖掉浮沫後倒入砂鍋。
8紅乾椒切段，準備好麻椒一小把。
9炒鍋裡倒入油，挖入兩湯匙豆瓣醬，小火炒出紅油。
10放入麻椒、紅椒、桂皮、八角，香葉小火炒出香味。
11倒入清水。開大火煮開。
12把煮好的麻辣湯汁倒入砂鍋。
13砂鍋上爐灶，大火煮開。
14小火燉制40分鐘，調入適量精鹽，燉制10分鐘。
剁椒魚頭
做法：
1. 提前把剁椒醬做好。將辣椒去蒂後洗淨，用廚房紙擦乾水份。
2. 將辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入鹽3克、豆豉5克、糖3克拌均。
3. 把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中，在瓶口加兩層保鮮膜，蓋密。放置7天左右即可食用。
4. 將魚頭清洗乾淨，用刀劈成兩半，魚頭背部相連。
5. 取半盆清水，加入白醋和精鹽，將魚泡入盆中去其腥味。
6. 將魚頭取出，切面塗上蠔油，均勻地撒上味精、澱粉、精鹽、料酒和白糖。魚頭反放於盤中，撒上相同的調料並塗上剁椒醬，在魚頭下墊蔥薑蒜，入鍋，中火蒸20分鐘。
7. 取出蒸盤，在魚頭上撒上香蔥末，淋入熱油即成。
酸湯肥牛
食材：
酸白菜| 1根金針菇| 1把肥牛| 200g泡椒| 5個大蒜| 2瓣青紅杭椒| 少許。
蔥薑蒜| 少許黃辣椒醬、鹽、糖、雞精| 適量·。
做法：
-
金針菇去根，酸白菜去根切絲。青紅杭椒切圈，泡椒切碎。生薑切片，蔥切段，大蒜切片。
-
鍋裡倒油，放入蔥薑蒜煸香，加入3大勺黃辣椒醬，炒出香味。加入泡椒和酸白菜，翻炒幾下，加小半鍋水，燒開，加入金針菇。加入1勺鹽、1大勺糖、半勺雞精調味，煮製入味後將菜撈出，放入碗底。
-
將肥牛下入湯底中，微微燙熟即可撈出，放在菜的上面。將湯底澆在菜上，撒上青紅杭椒圈，澆上熱油即可。
水煮魚
食材：
草魚一條、黃豆芽。
乾辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、剁椒、蛋清、胡椒粉、醬油、辣椒粉。
做法：
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊；
2.將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋清抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ；
3.燒開一鍋水，將豆芽洗淨後放入開水中燙一下，撈入盆中，按個人口味撒一點鹽備用；
4.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙剁椒爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒；
5.出味後加入頭尾及魚排，轉大火翻勻，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，放鹽和味精調味；
6.水開之後，保持大火，一片片將魚片放入，之後用筷子撥散，3~5分鐘後即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
7.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準)，油熱後，關火先晾一下，然後加入稍多的花椒及乾辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）；
8.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，上桌即成。
干鍋黃鴨叫
食材:
鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。
做法：
1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。
3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡薑、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。
泰椒辣爆羊
食材：
羊腿肉350克輔料：毛芹段5克、幹泰椒段25克、香菜段2克、蒜丁5克。
調料：辣椒醬，胡椒粉1克【孜然粉、細椒面、干鍋油】各2克、生粉20克。
做法：
1、將羊腿去骨切丁後用涼水沖1小時左右，加入胡椒粉、細辣椒面、孜然粉、生粉，鹽醃製10分鐘左右;
2、熱鍋內放色拉油，將羊肉滑熟，瀝乾油待用;
3、鍋底留餘油，將輔料爆炒煸香，加入羊肉、辣椒醬武火快炒，淋入少許干鍋油出鍋，裝盤即可。
香辣爽脆雙嬌
食材：
黃喉500克、鮮毛肚50克、萵筍尖100克、蒜苗50克。
調料：乾辣椒15克、醬油10克、郫縣豆瓣20克、醪糟汁10克、鹽1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水澱粉2大匙、鮮湯50克。
做法：
1、黃喉、毛肚切成片，加鹽、水澱粉、醪糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6公分的薄片。蒜郫縣豆瓣剁細；
2、炒鍋置旺火上，下油燒熱，放乾辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣煸炒至出色，下剁細的辣椒和萵筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出萵筍尖和蒜苗盛於深盤內墊底；
3、鍋中湯汁繼續燒熱，黃喉片和毛肚抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上撒上辣椒末、花椒面，再澆上湯即成。
重慶辣子雞
食材：
干紅辣椒、花椒、生薑、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿。
做法：
1、辣椒剪成2公分左右的小段，生薑切絲，蔥切小段；
2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉醃製20-30分鐘；
3、熱鍋油8成熱放入醃製好的雞腿肉，炸至外表變乾成深黃色後撈起瀝油待用；
4、另取鍋，鍋裡燒油至7成熱, 倒入薑蒜小火炒出香味，加入乾辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃色；
5、接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。
麻婆豆腐
食材：
豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，乾辣椒2個。
調料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙。
做法：
1.豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、乾辣椒切細末備用。
2.鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、乾辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中。
3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
毛血旺
食材：
鴨血1塊、鱔魚1條、黃豆芽300克、黃喉200克、牛肚200克、午餐肉200克、生菜250克，苦苣250克。
輔料：食鹽、花椒5克5克、乾辣椒20克、料酒15毫升、大蔥1段、植物油45毫升、高湯800毫升、紹酒、火鍋底料。
做法：
1.將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片，鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段，白百葉洗淨，切成梳子形的細絲，黃喉切成5cm長小段；
2.黃豆芽掰去根部洗淨，乾辣椒剪成1cm寬的小段，大蔥切斜絲，小蔥洗淨切碎備用；
3.鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，之後撈出瀝乾水分；
4.苦苣、生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜；
5.將火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲、午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中；
6.把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將乾辣椒段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即成。
辣雞翅
食材：
雞全翅500克、乾粉絲30克、乾辣椒絲25克、幹生粉20克、白糖5克、味精3克、醬油10毫升、熟芝麻3克、蔥薑絲、色拉油各適量。
醃製料：鹽2克、醬油10毫升、料酒6毫升、雞精8克、白糖10克、大蔥10克、辣汁6毫升、生薑10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克。
做法：
1、用刀背把雞翅肉捶打一下，並剞一字刀。納盆後加入醃製料拌勻，上籠蒸40分鐘取出，濾出料渣後，雞翅備用。
2、淨鍋放油燒至六成熱，放入乾粉絲油炸後，撈出放盤中墊底。把雞翅粘少量幹生粉，放入七成熱的油鍋裡炸至外酥里嫩後，取出控油。
3、把乾辣椒絲和炸好的雞翅，一同放入鍋中煸炒至乾辣椒絲脆香時，調入白糖、味精、美極鮮醬油，再煸炒出香。
4、把煸好的雞翅和乾辣椒絲盛在炸好的粉絲上，撒上熟芝麻，放上蔥薑絲即可。
觀看 70 
